Szia! Vegyes édesítőszerek szállítójaként gyakran kérdeznek tőlem, hogy ezek az édes kombinációk hogyan befolyásolják a cukorkristályosodást az édességekben. Ez egy rendkívül érdekes téma, és szívesen megosztok veletek néhány meglátást.
Először is beszéljünk arról, hogy miről is szól a cukorkristályosítás. A cukrászatban a kristályosodás az a folyamat, amikor a cukormolekulák szilárd kristályokat alkotnak. Ez nagy hatással lehet a végtermék állagára, megjelenésére és eltarthatóságára. Például a kemény cukorkáknál sima, nem kristályos textúrát szeretne, míg bizonyos típusú fudge-oknál az ellenőrzött mennyiségű kristályosodás adja azt a szép szemcsés textúrát.
Jelenleg a vegyes édesítőszerek különböző édesítőszerek keverékei. Úgy tervezték, hogy kiegyensúlyozottabb édességprofilt kínáljanak, gyakran kevesebb kalóriával, mint a tiszta cukor használatával. És tényleg be tudnak dobni egy görbegolyót a cukorkristályosítási játékba.
Az általunk kínált vegyes édesítőszerek egyik leggyakoribb típusa aStevia glikozidok szukralózzal keverve. A stevia egy természetes édesítőszer, amelyet a stevia növényből nyernek, és sokkal édesebb, mint a cukor. A szukralóz viszont egy mesterséges édesítőszer, amely szintén rendkívül édes. Ha összekevered őket, megzavarhatják a cukor normál kristályosodási folyamatát.
Ennek az az oka, hogy ezeknek az édesítőszereknek a molekulaszerkezete más, mint a szacharózé (asztali cukor). A cukormolekulák sajátos formájuk és kötési mintáik miatt könnyen beállnak és kristályokat képeznek. De a stevia-glikozidok és a szukralózmolekulák nem illeszkednek pontosan ebbe a kristályképző elrendezésbe. Tehát, amikor jelen vannak egy édesipari keverékben, akadályozhatják a cukormolekulák összekeverését, hogy kristályokat képezzenek. Ez simább, amorfabb textúrát eredményezhet a végtermékben. Például az ezzel a vegyes édesítőszerrel készült cukormentes keménycukorka esetében észre fogod venni, hogy idővel nem hajlamos cukorkristályokat képezni a felületén, ami hosszabb ideig tartó fényt és egyenletesebb textúrát ad.
Egy másik nagyszerű lehetőségünk aNioutian Stevia keverék. Ez a keverék a steviát más természetes összetevőkkel kombinálja, hogy egyedülálló édesítő élményt nyújtson. Ami a cukorkristályosítást illeti, az hasonló módon működik, mint a stevia-szukralóz keverék. A Nioutian Stevia Blend cukormentes összetevői megzavarják a normál kristályosodási folyamatot. Ezek „magképző szerekként” működhetnek. A kristályosítás során a nukleáció a kezdeti lépés, ahol a cukormolekulák kis klaszterei kezdenek kialakulni. A Nioutian Stevia Blend összetevői megakadályozhatják, hogy ezek a kis klaszterek nagyobb, látható kristályokká nőjenek. Ez különösen hasznos az olyan termékeknél, mint a karamell - például édességek, ahol el szeretné kerülni a kavicsos cukorkristályok képződését, és meg szeretné őrizni a sima, krémes textúrát.
Aztán ott van aStevia glikozidok eritrittel kevervekeverék. Az eritrit egy természetes eredetű cukoralkohol, amelynek glikémiás indexe nagyon alacsony. Evés közben hűsítő hatása is van, ami érdekes érzékszervi dimenziót adhat az édességnek. Sztevia-glikozidokkal kombinálva ez a vegyes édesítőszer jelentős hatással lehet a cukor kristályosodására.
Az eritritnek más a kristályosodási viselkedése, mint a cukornak. Kisebb, egyenletesebb kristályokat képez, és ha steviával és cukorral keveredik, megváltoztathatja az általános kristályosodási kinetikát. A stevia-glikozidok tovább zavarják a kristályosodási folyamatot azáltal, hogy megzavarják a cukor-cukor kölcsönhatásokat. Például egy cukortartalmú csokoládé szarvasgombában ennek a kevert édesítőszernek a használata lágyabb, krémesebb közepű és kevésbé szemcsés textúrájú szarvasgombát eredményezhet. Ennek az az oka, hogy a kevert édesítőszer gátolja a nagyméretű cukorkristályok növekedését, amelyek egyébként érdesnek éreznék a szarvasgombát a szájban.
De nem csak a kristályosodás megakadályozásáról van szó. Esetenként vegyes édesítőszert is használhatunk a kristályosodás mértékének szabályozására. A különböző édesítőszerek arányának beállításával a keverékben finomíthatjuk - hangolhatjuk a cukrászda állagát. Például, ha egy karamell szószban kicsit szemcsésebb állagot szeretnénk, akkor vegyes édesítőszert használhatunk alacsonyabb kristályosodást gátló - gátló anyagokkal. Ez lehetővé teszi egy kis mennyiségű cukor kristályosodását, ami a szósznak egy kis testet és egyedi érzetet ad a szájban.
Tehát hogyan használja ezeket a vegyes édesítőszereket az édességgyártás során? Nos, fontos, hogy kis léptékű kísérletekkel kezdjük. Az Ön által használt kevert édesítőszer mennyisége az elkészített édesség típusától és a kívánt állagától függően változhat. Figyelembe kell vennie az édesítőszerek oldhatóságát is. Egyes kevert édesítőszerek egy kicsit több hőt vagy keverést igényelhetnek, hogy teljesen feloldódjanak a keverékben.
A kevert édesítőszerek az állag mellett egyéb előnyöket is kínálhatnak az édességekben. Csökkenthetik a termék kalóriatartalmát, ami nagy plusz az egészségtudatos fogyasztóknak. Stabilabb eltarthatóságot is biztosíthatnak, mert megakadályozzák a cukorkristályok növekedését, amelyek a termék idővel lebomlásához vezethetnek.
Ha az édességüzletágban dolgozik, és javítani szeretné termékei minőségét, kísérletezni szeretne különböző ízprofilokkal vagy csökkenteni a kalóriákat, vegyes édesítőszereink jelenthetik a választ. Sok időt töltöttünk ezen keverékek tökéletesítésével, hogy biztosítsuk, hogy jól működjenek a különféle édesipari alkalmazásokban. Akár kemény cukorkát, gumicukrot, csokoládét vagy karamellát készít, vegyes édesítőszereink segítenek elérni a tökéletes állagot és ízt.
Tehát miért nem lép velünk kapcsolatba, hogy megbeszéljük konkrét igényeit? Szívesen dolgozunk Önnel, hogy megtaláljuk a legjobb vegyes édesítőszeres megoldást az édességek gyártásához. Legyen szó kisméretű kézműves vagy nagyüzemi gyártóról, nálunk megvan a megfelelő szakértelem és termékeink, amelyek támogatják Önt.
Hivatkozások
- Beckett, ST (2008). Ipari csokoládé gyártása és felhasználása. Wiley – Blackwell.
- Pszczola, DE (2012). Cukor és alternatív édesítőszerek a pékárukban és az édességekben. Wiley – Blackwell.
