Sziasztok, péktársak és ételrajongók! A szerzetesgyümölccsel kevert Stevia glikozidok szállítója vagyok, és ma már nagyon elmerülök, hogy belevessek abba, hogy ez a csodálatos édesítő kombináció hogyan befolyásolja a kenyérkészítés erjesztési folyamatát.
Egy kicsit a stevia-glikozidokról szerzetesi gyümölccsel keverve
Mielőtt belevágnánk a kenyér elkészítésének részleteibe, hadd mondjak el egy gyors összefoglalót arról, hogy mi is az a Stevia Glycosides Blended with Monk Fruit. A stevia a Stevia rebaudiana növényből származó természetes édesítőszer, amely magas intenzitású édességéről ismert. A szerzetesgyümölcs viszont egy apró dinnye – olyan, mint Délkelet-Ázsiából származó gyümölcs, amely szintén hihetetlenül édes. Ha ezt a kettőt összekeverjük, olyan édesítőszert kapunk, amely természetes, nulla kalóriatartalmú alternatívát kínál a hagyományos cukrokkal szemben.
Miért érdekli a kenyérerjesztés?
A kenyérkészítés olyan, mint egy művészeti forma, és az erjesztés az a varázslat, amely megemelkedik, és finom ízt ad neki. A hagyományos kenyérkészítés során a cukrot gyakran nem csak az édesítés miatt adják hozzá, hanem az élesztő táplálására is az erjedés során. Az élesztő cukrot fogyaszt és szén-dioxidot termel, amitől a kenyértészta megkel. De amikor alternatív édesítőszerekre váltunk, mint például a Stevia Glycosides Blended with Monk Fruit, a dolgok egy kicsit másképp alakulhatnak.
Hogyan befolyásolja a hagyományos cukor az erjedést
Először nézzük meg, hogyan működik a normál cukor az erjesztési folyamatban. Amikor a cukrot összekeverjük élesztővel és vízzel, az élesztő elkezdi lebontani a cukrot glükózra és fruktózra. Ezeket az egyszerű cukrokat az élesztő könnyen emészti, majd erjeszti őket szén-dioxid és alkohol előállítására. Ez a szén-dioxid a tészta csapdájába kerül, amitől az kitágul és megemelkedik. Az alkohol ízt ad a kenyérnek sütés közben.
Például, ha szacharózt (asztali cukrot) használ a kenyérreceptben, az élesztő enzimek gyorsan glükózra és fruktózra bontják. Ez a lebomlás gyors, és az erjesztési folyamat viszonylag egyszerű. De amint bemutatunk egy olyan keveréket, mint a Stevia Glycosides Blended with Monk Fruit, a forgatókönyv megváltozik.
A szerzetesgyümölccsel kevert Stevia-glikozidok hatása a fermentációra
A stevia glikozidok és a szerzetes gyümölcs kivonatok nem fermentálható édesítőszerek. Ez azt jelenti, hogy az élesztő nem tudja lebontani őket ugyanúgy, mint a hagyományos cukrok esetében. Mivel ezek nem biztosítanak táplálékot az élesztő számára, ha a kenyérreceptben szereplő összes cukrot a mi keverékünkkel helyettesíti, az erjedési folyamat lelassulhat.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy ne használhatná a keverékünket kenyérkészítéshez. Valójában sok pék talált kreatív módszereket a működésre. Az egyik megközelítés az, hogy kis mennyiségű hagyományos cukrot vagy erjeszthető édesítőszert, például mézet vagy malátacukrot használunk a keverékünkhöz. Így az élesztőnek van miből táplálkoznia az erjedés során, míg a szerzetesgyümölccsel kevert Stevia Glycosides hozzáadja a kívánt édességet.
Egy másik dolog, amit meg kell jegyeznünk, hogy a keverékünk fermentációjának hiánya bizonyos esetekben előnyt jelenthet. Mivel az erjedés során nem bomlik alkohollá és nem bocsát ki szén-dioxidot, segíthet megőrizni a kenyérben lévő egyéb ízek épségét. Ha például finom gyógynövényes vagy citrusos ízű kenyeret készít, keverékünk nem erjeszthető jellege nem fogja felülmúlni ezeket a finom jegyeket.
A recept beállítása
Ha szerzetesgyümölccsel kevert Stevia-glikozidokat használ kenyérkészítéshez, néhány módosítást kell végrehajtania a receptben. Először is, ha az összes cukrot a mi keverékünkkel cseréli le, valószínűleg hozzá kell adnia egy kis mennyiségű (kb. 1-2 teáskanál cipónként) erjeszthető cukrot. Ez biztosítja, hogy az élesztőnek elegendő tápláléka legyen az erjedéshez és a kenyér megfelelő megkeléséhez.
Lehet, hogy a kelési időt is módosítani kell. Mivel az erjedés kissé lassabb lehet, előfordulhat, hogy a tésztát hosszabb ideig kell kelni. Tartsa szemmel a tészta rugalmasságát és térfogatát. Ha nem kel olyan gyorsan, mint a normál cukorral, adjon még egy kis időt.
Összehasonlítás más keverékekkel
Más keverékeket is kínálunk, mint plStevia glikozidok szukralózzal keverve,Nioutian Stevia keverék, ésStevia glikozidok Eritrittel keverve. Bár ezek a keverékek alacsony kalóriatartalmú vagy nulla kalóriatartalmú édesítési lehetőségeket is kínálnak, a kenyér erjesztésére gyakorolt hatásuk eltérő lehet.
A szukralóz például nem tápláló édesítőszer, és a szerzetesgyümölccsel kevert Stevia-glikozidokhoz hasonlóan nem fermentálható. Tehát a szukralózzal kevert Stevia-glikozidokat használó receptek hasonló módosításokat igényelnek az erjeszthető cukor hozzáadása és a kelesztési idő beállítása tekintetében.
Az eritrit viszont egy cukoralkohol, amely élesztővel erjeszthető, de a hagyományos cukrokhoz képest lassabban. Az eritrittel kevert Stevia-glikozidok kissé eltérő fermentációs folyamatot és ízprofilt eredményezhetnek a kenyérben, mint a szerzetesi gyümölcskeverékünk.
Végső gondolatok
A szerzetesgyümölccsel kevert Stevia-glikozidok nagyszerű választás azok számára, akik csökkenteni szeretnék a kenyérben fogyasztott cukor mennyiségét – anélkül, hogy túl sokat áldoznának az ízben. Bár némi módosítást igényel a hagyományos kenyérkészítési folyamaton, egy kis kísérletezéssel finom, alacsony cukortartalmú kenyeret készíthet.
Legyen szó otthoni pékről, aki egészségesebb finomságokat szeretne készíteni családjának, vagy profi péknek, aki cukormentes lehetőséget szeretne kínálni az étlapján, a mi keverékünk játékot válthat.
Ha szeretné kipróbálni a szerzetesi gyümölccsel kevert Stevia glikozidunkat a kenyérben, vagy más kulináris kalandokban, örömmel várom. Megbeszélheti igényeit, további kérdéseket tehet fel, vagy elkezdheti a vásárlást. Tegyünk együtt, hogy finomabb és egészségesebb ételek kerüljenek az asztalra!
Hivatkozások
- Pyler, EJ (2008). Sütéstudomány és technológia. Sosland Kiadó.
- White, GJ és Cakebread, SH (1983). Édesítőszerek és cukorhelyettesítők az élelmiszertechnológiában. Ellis Horwood.
